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Produkt & Rezeptur
Am Rezept hängt mehr Geld, als die meisten rechnen
Schon kleine Änderungen in der Zusammensetzung verschieben Geschmack, Qualität und Marge. Wir nehmen auf, was tatsächlich verarbeitet wird, standardisieren Rohstoffe, Rezepturen und Zuschnitte und rechnen jede Änderung durch. Bei den Edelteilen sind mindestens fünf Cent je Kilo drin, bei den Rohstoffen mindestens zehn, bei gleichbleibender Qualität.
01, Entwickeln
Rezepturoptimierung: erst der Ist-Zustand, dann das neue Rezept
In vielen Betrieben existiert die Rezeptur zweimal: einmal auf dem Papier und einmal im Kopf des Produktionsleiters. Wir nehmen auf, was tatsächlich verarbeitet wird, und standardisieren darauf Verarbeitungsrohstoffe und Fertigungsprozesse. Das gilt für die Wurstrezeptur genauso wie für Teig- und Käsereirezepturen.
Daraus entstehen eine Produktentwicklungsstruktur, definierte Prozessschritte und Arbeitsanweisungen für die Serienproduktion. Produktfehler und Prozessfehler beheben wir dabei an der Ursache, statt sie in der nächsten Charge auszugleichen.
- Produktentwicklung. Struktur, Prozessschritte und Arbeitsanweisungen, damit ein neues Produkt die Serie auch übersteht.
- Rezepturoptimierung. Automatische Mengenberechnung nach vorgegebenem Fettgehalt oder Wassergehalt.
- Standardisierung. Gleiche Charge, gleiches Ergebnis, unabhängig davon, wer an dem Tag produziert.
- Zusatzstoffe, Hüllen, Verpackung. Auch hier prüfen wir das Preis-Leistungs-Verhältnis, nicht nur beim Fleisch.
02, Rechnen
Die Ausbeute entscheidet sich am Zuschnitt
Zuerst kommt Ihr Material auf den Prüfstand: Wirtschaftlichkeit, Qualität und Gesetzeskonformität. Danach entstehen Sollvorgaben für die Ausbeuten im gesamten Bereich der Fleischzerlegung.
| Instrument | Was es bringt |
|---|---|
| Sollschnitte | Optimale Zuschnitte und eindeutige Verarbeitungsklassen als Grundlage der Zerlegekalkulation. Mindestens 5 Cent je Kilo bei den Edelteilen, bei gleichbleibender Qualität. |
| Preis-Leistungs-Index | Zeigt, welche Rohstoffe das beste Verhältnis aus Preis und Leistung haben. Mindestens 10 Cent je Kilo, ohne dass die Qualität nachlässt. |
| Verarbeitungsklassen | Standardisierte Klassen, damit dieselbe Rezeptur bei jeder Kalkulation dasselbe Ergebnis liefert. |
| Schulung der Zerleger | Die besten Sollschnitte nützen nichts, wenn am Band weiter nach Gefühl geschnitten wird. |
Aus der Praxis
2013 haben wir die Feinstzerlegung für Rindfleisch in drei Betrieben neu aufgesetzt: Machbarkeitsstudie, Rentabilitätsrechnung, Sollschnitte und Schulung der Zerleger. Die Gestehungspreise der Edelteile sanken um 10 bis 15 Cent je Kilo.
03, Kalkulieren
Ein Artikelstamm statt fünf Excel-Dateien
Die Zahlen aus Zerlegung und Rezeptur gehören dorthin, wo täglich mit ihnen gearbeitet wird. Unsere Warenwirtschaft führt Zerlegekalkulation, Rezepturen, Spezifikationen, Fakturierung und Etiketten auf einem gemeinsamen Artikelstamm zusammen. Jeder Artikel wird nur einmal gepflegt.
Die Module im Einzelnen →Liegt es nicht am Rohstoff, sondern am Ablauf drumherum, setzt die Prozessoptimierung an. Standardisierte Rezepturen sind außerdem die halbe Arbeit für die QM-Dokumentation.
Häufige Fragen
Bevor Sie an die Rezeptur gehen
Schmeckt das Produkt danach noch gleich?
Das ist der Maßstab, an dem wir arbeiten. Optimiert wird unter der Vorgabe gleicher Qualität, sonst ist die Einsparung wertlos. Änderungen an Rohstoffen und Zuschnitten prüfen wir am Produkt, bevor sie in die Serie gehen.
Wir kalkulieren seit Jahren in Excel. Muss das weg?
Nicht zwingend. Viele Betriebe starten mit einer sauberen Zerlegekalkulation auf Excel-Basis, wir entwickeln solche Lösungen selbst. Erst wenn Artikelzahl und Pflegeaufwand steigen, lohnt der Wechsel auf ein System mit einem gemeinsamen Artikelstamm.
Woher kommen die Sollschnitte?
Aus Ihrem Betrieb. Wir nehmen die Zerlegung auf, rechnen die Ausbeuten und legen die Schnitte danach fest. Anschließend werden die Zerleger geschult, sonst bleibt die Vorgabe ein Blatt Papier.
Lohnt sich das bei unseren Mengen?
Der Effekt hängt am Durchsatz, deshalb rechnen wir das vorher aus. Sie erfahren vor dem Projekt, was fünf oder zehn Cent je Kilo bei Ihren Mengen im Jahr bedeuten. Trägt sich das nicht, sagen wir Ihnen das.
Nächster Schritt
Rechnen wir Ihre Zerlegung einmal durch
Bringen Sie Ihre Zerlegeliste und zwei, drei Rezepturen mit. Sie bekommen eine Einschätzung, wo bei Ihnen realistisch Geld liegt und was es kostet, es zu heben.
- Eine Einschätzung, was Ihre Mengen im Jahr hergeben
- Klarheit, ob Zuschnitt, Rezeptur oder Einkauf der größere Hebel ist
- Eine Aussage dazu, ob und wie hoch Ihre Beratung förderfähig ist
Lieber kurz am Telefon klären?
02595 / 38 36 76